Insalata di Cous cous alla genovese

Dose per 2 persone

Ingredienti: 250 gr di cous cous;

4 cucchiaini di pesto;

1 melanzana;

10 pomodorini;

100 gr di pecorino fresco;

olio, sale, pepe.

Preparazione: Lavate e tagliate a cubettini la melanzana, salate e lasciate riposare mettendo sopra un peso, in modo che tolga un pò d'acqua. Cuocete il cous cous nel modo indicato sulla confezione. Lavate e tagliatte a fettine i pomodorini e riducete a cubetti anche il formaggio. In una padella fate scaldare qualche cucchiaio di olio ed immergetevi i cubetti di melanzana, precedentemente strizzati, finchè questi non saranno cotti.

Quando tutti gli ingredienti saranno stati preparati, procedete nel condire il cous cous con i cucchiaini di pesto e la melanzana, sgocciolata dell'olio in cui l'avete cotta. Dopo aver amalgamato bene, unite i restanti ingredienti, spolverate con un pizzico di pepe, un filo di olio e mettete il recipiente, coperto, in frigo.